Více
    Registrace
    Domů / Blog / Bezkofeinová káva: Jak se káva zbavuje kofeinu a jaká je její chuť

    Bezkofeinová káva: Jak se káva zbavuje kofeinu a jaká je její chuť

    Pro mnoho lidí je káva každodenním rituálem – ať už pro její chuť, aroma, nebo povzbuzující účinky. Ale co když chcete kávu bez kofeinu? A jak se vlastně káva zbavuje této látky? Proces se nazývá dekofeinizace a má více způsobů provedení – každý s vlastními výhodami a nevýhodami.

    Co je dekofeinizace?

    Dekofeinizace je proces, při kterém se ze zelených (nepražených) kávových zrn odstraňuje kofein. Aby mohla být káva označena jako „bezkofeinová“, musí obsahovat méně než 0,1 % kofeinu (v EU) z původního množství. 

    Hlavní metody odstranění kofeinu

    1. Metoda s použitím dichlormethanu (DCM) - chemická

    Chemická metoda je levnější a rychlá. U výběrové kávy se tato metoda nepoužívá, protože odstraňuje téměř veškeré chutě kávy a není v souladu s organickým zpracováním kávy. 

     Jak probíhá tento proces:

    1. Kávová zrna se nejprve navlhčí párou nebo horkou vodou.
    2. Poté se opakovaně proplachují dichlormethanem, který na sebe váže kofein.
    3. Nakonec se zrna opět napařují, aby se odstranily zbytky chemikálie.

    I když je tato metoda nazvaná jako “chemická”, tak použitá rozpouštědla jsou ve schválených koncentracích naprosto bezpečná. 

    Zůstává DCM ve výsledné kávě?

    Ne – alespoň ne v detekovatelném množství. DCM je těkavá látka, která se vypařuje při teplotě cca 40 °C. I kdyby byla tato látka obsažená v zelených zrnech, tak při následném pražení (160–230 °C) se zcela odpaří.

     Dekofeinizace

    2. Swiss Water Process (SWP) - vodní metoda

    Je zcela přírodní, chemicky nezávadná metoda, která zachovává chuťový profil. U některých káv může dojít ke ztrátě aroma a chutí pokud není proces dobře kontrolován. Využívá pouze horkou vodu a čas. 

     Jak probíhá tento proces:

    1. Zrna se namočí do horké vody, aby se uvolnil kofein i další rozpustné látky.
    2. Voda se přefiltruje přes uhlíkový filtr, který zachytí pouze molekuly kofeinu.
    3. Vznikne tzv. Green Coffee Extract (GCE) – tekutina bohatá na chuťové složky, ale bez kofeinu.
    4. Nová várka kávových zrn se pak namáčí v GCE, kde dojde k osmotickému odstranění kofeinu – kofein proudí z nových zrn do tekutiny, která jej zachytí, ale chuťové látky zůstanou díky rovnováze zachovány.
    5. Proces se opakuje, dokud se nedosáhne požadované hladiny kofeinu

    3. Sparkling Water Decaf (CO₂ metoda)

    Je šetrná a 100% přírodní metoda dekofeinizace kávy, která zachovává plnou chuť a aroma. Využívá kombinace vody a přírodního oxidu uhličitého, díky čemuž si káva uchovává svůj charakter, aniž by došlo k narušení struktury zrn. Tento způsob je ideální pro výběrovou kávu a oblíbený mezi pražírnami, které chtějí nabídnout bezkofeinovou variantu bez kompromisů. Při této metodě ani zkušený barista nepozná rozdíl mezi kofeinovou a bezkofeinovou kávou.

     Jak probíhá tento proces:

    1. Zelená kávová zrna se zvlhčí vodou, aby se otevřely jejich póry.
    2. Zrna se vloží do tlakové nádoby, kde se přidá kapalný oxid uhličitý (CO₂).
    3. CO₂ na sebe naváže pouze kofein, zatímco ostatní aromatické a chuťové látky v zrnu zůstávají nedotčené.
    4. CO₂ s navázaným kofeinem se oddělí a recykluje.
    5. Proces se provádí opakovaně, dokud není obsah kofeinu dostatečně nízký.
    6. Zrna se poté šetrně usuší a jsou připravena k pražení.

    4. Ethylacetátová metoda (EA) dekofeinizace

    Ethylacetát (EA) je přírodní sloučenina kterou lze získat fermentací cukrové třtiny či ovoce, ale lze ji vyrobit i chemicky. Někdy se tato metoda  označuje jako "přírodní" chemická. Zachovává velkou část chuťového profilu (při použití přírodního EA). Výsledná chuť může být lehce nasládlá. Přírodní EA se používá hlavně u výběrové kávy, kde je kladen důraz na zachování chutí. 

     Jak probíhá tento proces:

    1. Zelená kávová zrna se napaří, aby se otevřely póry.
    2. Zrna se opakovaně namáčí do roztoku ethylacetátu a vody, kde ethylacetát selektivně naváže kofein.
    3. Po extrakci kofeinu se zrna oplachují horkou vodou a poté suší.

     Tabulka použitých metod:

     Metoda

     Použité látky

     Přírodní /   chemická

     Chuťový profil

     Organická   certifikace

     Poznámky

     Sparkling Water   (CO₂)

     Oxid uhličitý + voda

     ✅ Přírodní

     Velmi dobře zachovaný   a čistý chuťový profil

     ✅ Ano

     Šetrná, ekologická metoda. Bez   chemikálií. Vhodná pro výběrovou   kávu.

     Swiss Water   Process (SWP)

     Voda + aktivní uhlí   (filtrace)

     ✅ Přírodní

     Velmi jemný, lehce   utlumený profil

     ✅ Ano

     Ekologická metoda, oblíbená u   organických značek. Vhodná pro   výběrovou kávu. 

     Dichlormethan   (DCM)

     Dichlormethan

    ❌ Chemická

     Velká ztráta chutí,   možný chemický dozvuk

     ❌ Ne

     Levnější metoda, používá se hlavně   u komerčních káv.

     Ethylacetát (EA)

     Ethylacetát (z ovoce   nebo syntetický)

    ⚠️ Přírodně   chemická

     Lehce sladký, ale může   být ovlivněn

     ⚠️ Částečně (záleží   na původu EA)

     Při použití přírodního EA -   ekologická metoda. Vhodná pro   výběrovou kávu.

     

    Shrnutí:

    • Nejpřírodnější metody: Sparkling Water (CO₂) a Swiss Water

    • Nejlevnější, ale méně šetrné: Dichlormethan (DCM)

    • Kompromis: Ethylacetát – záleží, jestli je přírodního nebo syntetického původu

    Závěr

    Pokud si chcete užít večerní espresso bez obav ze špatného spánku, nebo prostě potřebujete omezit kofein, vědomá volba bezkofeinové kávy je tou správnou cestou.